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Les couteaux, quelques informations avant de choisir
Choisir votre couteau de cuisine, votre couteau de boucherie, votre couteau de poche ou de chasse sans vous tromper nécessite quelques informations :
Les lames des couteaux :
Selon l'usage du couteau, sa lame peut être souple (certains désosseurs, filet de sole... pour un travail de découpe en finesse dans des aliments plutôt mous et fragiles comme le poisson) ou rigide, pour une découpe de pièces de viande ou le désossage précis
elle peut être large ou étroite,
lisse, crantée ou mixte, alvéolée (ce qui a pour effet de générer des coussins d'air empêchant les tranches souples et fines de matières de coller à la lame).
Elle peut être découpée ou forgée, avec ou sans mitre (la mitre étant la partie qui sépare la lame de la soie)
Les couteaux de grande qualité sont des couteaux forgés, la mitre apportant une protection et une esthétique professionelle au couteau.
La Soie :
C'est le prolongement de la lame, donc la partie invisible se trouvant dans le manche.
Elle peut être de différentes formes :
Soie postiche : dans ce cas, il s'agit d'une simple petite partie métallique cachée dans le manche, et ne constituant pas un montage très robuste.
Demi soie : comme son nom l'indique, elle fait approximativement la moitié du manche.
Soie longue ou 3/4 de soie : plus robuste que la précédente, elle est enveloppée dans une plus large partie du manche.
Pleine soie : elle se prolonge jusqu'au bout du manche, c'est le montage utilisé pour des couteaux de qualité, qui garantit la meilleure solidité lors de travaux intensifs et professionnels
Le montage du manche :
Il peut être monté de différentes manières :
Inséré à chaud
Monté avec des côtes ou plaquettes en bois, plastique, corne ou autres matériaux.
Monté avec un manche injecté et fixé à la soie par des rivets : donc, si vous ne voyez qu'un seul rivet, il ne s'agit pas d'une pleine soie !
Dans le cas de couteaux de basse ou même de moyenne gamme, les "rivets" peuvent aussi n'être que décoratifs et simplement collés sur le manche...
Moulé directement sur le manche : c'est généralement le cas pour les couteaux de bouchers. Si la technique est parfaitement maîtrisée, il n'y aura aucun interstice entre la lame et le manche, et donc une hygiène parfaite.
Les aciers et alliages utilisés en coutellerie : vous trouverez sous ce lien une page informative sur les différents alliages et leurs caractéristiques
Les couteaux à lame damassée :
Les termes acier Damas, acier damassé, acier damasquiné désignent un acier forgé à partir de deux ou plusieurs types d'acier différents.
Elle doit son nom à la ville syrienne de Damas, ancien bastion de la production de l'acier à motifs.
Ce procédé, apparu à une époque où les qualités d'acier étaient souvent faibles et irrégulières, permet de combiner les attributs positifs des différents aciers. Concrètement, un acier plus dur, à haute teneur en carbone et un acier plus doux à basse teneur en carbone sont forgés, soudés et pliés ensemble à plusieurs reprises.
L'acier à haute teneur en carbone permet d'obtenir une plus grande dureté donc un tranchant plus durable, tandis que l'acier plus doux confère à la lame une plus grande flexibilité et une plus grande résistance.
Il en résulte une lame très esthétique et visuellement unique. Ce procédé apporte aussi un peu de souplesse aux couteaux ayant un noyau en acier très dur, rendant de ce fait la lame moins cassante.
Les différences de nuances générées par ces superpositions de couches d'aciers différents, engendrent des motifs d'une beauté souvent saisissante, tels que le motif tordu appelé motif Torsion Damas ou le motif Rose Damas.
Indications de dimensions des couteaux :
En ce qui concerne les couteaux de cuisine ou de boucherie la dimension indiquée concerne uniquement la longueur de la lame du couteau.
Pour les couteaux de poche et de chasse il est d'usage d'indiquer les longueurs de lame, du manche et parfois la longueur totale du couteau ouvert.
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