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How to choose a Japanese kitchen knife ?

How to choose a Japanese kitchen knife ?

La réputation des couteaux de cuisine Japonais n'est plus à faire.
Leur très haute qualité est due à l'utilisation de matériaux haut-de-gamme, à un savoir-faire transmis de génération en génération et à une rigueur de fabrication exemplaire.

Couteaux Services vous propose un grand choix de ces couteaux Japonais, soigneusement sélectionnés pour leur qualité de fabrication parmi les marques les plus reconnues dans le monde la coutellerie. 

Voici quelques explications vous permettant de choisir votre couteau japonais parmi les modèles le plus usités, en fonction de son utilisation.

Les couteaux à lames asymétriques :
permettent de couper les poissons et légumes de manière précise, fine et élaborée. La lame s'aménuise en allant vers son tranchant, ce qui lui donne un profil extrêmement acéré.

Le YANAGIBA (lame en forme de feuille de saule) : sert principalement à dépouiller le poisson et à préparer des sashimis, minces tranches de poisson cru.
Longueur habituelle de sa lame : 24 cms -  lame asymétrique

Le DEBA  : un couteau lourd et polyvalent avec une lame en saillie.
Sa partie antérieure permet une découpe idéale des filets : la lame glisse facilement le long des arêtes.
La base de sa lame, la partie la plus coupante, permet de couper efficacement viandes, arêtes de poissons et articulations de poulets
Longueur habituelle de la lame : 16 à 17 cm -  lame asymétrique

L'USUBA : c'est le couteau à légumes traditionnel japonais. Sa lame droite est utile dans la technique du "Katsura-muki", qui consiste à retirer en tranches très fines la peau des légumes afin d'en garnir les sashimis. 
Il est donc très utile pour couper en tranches très fines tous les légumes, même très durs comme les radis. Il ne peut être utilisé ni  pour couper les os, ni pour le hachage.
Longueur habituelle de la lame : 17 à 18 cm - lame généralement asymétrique
 

Les couteaux à lames symétriques :

Le KUDAMONO : couteau à légumes. Sert à nettoyer et découper les fruits et légumes
Longueur habituelle de la lame : 9 cm - lame symétrique

Le SHOTOH : petit couteau. Peut être assimilé au couteau universel européen. Sert à nettoyer, peler et couper les fruits et légumes
Longueur habituelle de la lame : 9 à 13 cm - lame symétrique

Le CHUTOH : couteau moyen. Peut être assimilé à un couteau de Chef moyen. Sert à nettoyer et à découper tous les poissons et les viandes
Longueur habituelle de la lame : 16 cm - lame symétrique

Le GYUTOH  : couteau de chef. Sert à appêter les gros légumes et couper toutes les viandes
Longueur habituelle de la lame : 20 à 24 cm - lame symétrique

Le SANTOKU  : trois vertus : trancher, ciseler, émincer
C'est le modèle le plus vendu parmis les couteaux japonais, ses fonctions étant vraiment polyvalentes : il coupe facilement toutes les viandes, les poissons, les légumes, et même les fruits les plus fragiles comme les fraises.
Sa lame droite peut être alvéolée, ce qui réduit la résistance lors de la coupe et empêche les aliments de coller à la lame (poissons gras par exemple)
Longueur habituelle de la lame : 14 à 18 cm - lame symétrique

Le KODEBA : petite lame en saillie. Sert à découper, désosser  et fileter toutes les viandes et les poissons
Longueur habituelle de la lame : 10 cm - lame symétrique

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