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Quelques notions pour bien choisir vos couteaux ...

Choisir votre couteau de cuisine, votre couteau de boucherie, votre couteau de poche ou de chasse sans vous tromper nécessite quelques informations :


Les lames des couteaux :

Selon l'usage du couteau, sa lame peut être souple (certains désosseurs, filet de sole..) ou rigide, elle peut être large ou étroite, lisse, crantée ou mixte, alvéolée (ce qui a pour effet de générer des coussins d'air empêchant les tranches souples et fines de matières de coller à la lame).
Elle peut être découpée ou forgée, avec ou sans mitre (la mitre étant la partie qui sépare la lame de la soie)

Les couteaux de grande qualité sont des couteaux forgés, la mitre apportant une protection et une esthétique professionelle au couteau.


La Soie :

C'est le prolongement de la lame, donc la partie invisible se trouvant dans le manche.

Elle peut être de différentes formes :

Soie postiche : dans ce cas, il s'agit d'une simple petite partie métallique cachée dans le manche, et ne constituant pas un montage très robuste.
Demi soie : comme son nom l'indique, elle fait approximativement la moitié du manche.
Soie longue ou 3/4 de soie : plus robuste que la précédente.
Pleine soie : elle se prolonge jusqu'au bout du manche, c'est le montage utilisé pour des couteaux de qualité.


Le montage du manche : 

Il peut être monté de différentes manières :

Inséré à chaud
Monté avec des côtes ou plaquettes en bois, plastique, corne ou autres matériaux.
Monté avec un manche injecté et fixé à la soie par des rivets : donc, si vous ne voyez qu'un seul rivet, il ne s'agit pas d'une pleine soie ! ;-) Dans le cas de couteaux de basse ou même de moyenne gamme, les "rivets" peuvent aussi n'être que décoratifs et simplement collés sur le manche...
Moulé directement sur le manche : c'est généralement le cas pour les couteaux de bouchers. Si la technique est parfaitement maîtrisée, il n'y aura aucun interstice entre la lame et le manche, et donc une hygiène parfaite.


Les aciers et alliages utilisés en coutellerie :

Ce que l'on attend d'un acier en coutellerie est principalement la dureté qui va déterminer la qualité du tranchant de la lame et la résistance à l'usure. 
Un autre facteur important est la résilience, c'est à dire la résistance à la casse, ce qui demande lors de la fabrication des couteaux forgés de moduler le taux de carbone selon la nature de la lame à réaliser mais aussi de pouvoir jouer sur le traitement thermique le plus approprié. 
Enfin une troisième qualité importante attendue est l'inoxydabilité, qui est encore plus importante pour les couteaux de plein air (chasse,survie,voire plongée...)

En résumé, le choix d'un type d'acier et alliages est directement fonction de l'usage auquel le couteau sera destiné.

Les éléments importants à prendre en compte, hormis le budget que l'on veut y consacrer, évidemment, et le coup de coeur pour l'esthétique, lors de l'achat d'un couteau sont :

. Le taux de carbone de la lame : un taux de carbone élevé = une excellente qualité de coupe, le carbone apportant la dureté de la lame.
. Le taux de chrome, pour la résistance à la corrosion le chrome apportant l'inoxydabilité : à partir de 13% de Chrome un acier est dit inoxydable.
. La dureté Rockwell HRC : procédé qui consiste à enfoncer une bille d'acier pour mesurer la dureté d'un métal : à partir de 53-54 HRC une lame de couteau a une dureté de qualité correcte, 
à 58-60 HRC il s'agit d'une très bonne lame.

Cependant il ne faut pas oublier qu'une lame très dure sera également plus difficile à ré-affûter. 

En ce qui concerne les couteaux de poche ou de chasse, une lame en acier 440C est toujours garante d'une très grande qualité.

Les couteaux à lame damassée : 

La technique du damasquinage consiste à superposer des couches d'aciers durs et tendres les unes sur les autres, puis ensuite de faire ressortir ces différentes couches par un traitement à l'acide. 
Il en résulte une lame très esthétique et visuellement unique, ce procédé apporte aussi un peu de souplesse aux couteaux ayant un noyau en acier très dur, rendant de ce fait la lame moins cassante.

Indications de dimensions des couteaux :
En ce qui concerne les couteaux de cuisine ou de boucherie la dimension indiquée concerne uniquement la longueur de la lame du couteau, pour les couteaux de poche et de chasse il est d'usage d'indiquer les longueurs de lame, du manche et parfois la longueur totale du couteau ouvert.

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