Quelques notions pour bien choisir vos couteaux ...

Les lames des couteaux :

Selon l'usage du couteau, sa lame peut être souple (certains désosseurs, filet de sole..) ou rigide, elle peut être large ou étroite, lisse, crantée ou mixte, alvéolée (ce qui a pour effet de générer des coussins d´air empêchant les tranches souples et fines de coller à la lame)
Elle peut être découpée ou forgée, avec ou sans mitre (la mitre étant la partie qui sépare la lame de la soie)

Les couteaux de grande qualité sont des couteaux forgés, la mitre apportant une protection et une esthétique professionelle au couteau.

La Soie :

C'est le prolongement de la lame, donc la partie invisible se trouvant dans le manche.

Elle peut être de différents formes :

- soie postiche : dans ce cas il s'agit d'un simple petite partie métallique cachée dans le manche, pas très robuste comme montage évidemment.
- la demi-soie : comme son nom l'indique, elle fait apprixomativement la moitié du manche
- la soie longue ou 3/4 de soie : plus robuste que la précédente
- la pleine soie : Elle se prolonge jusqu'au bout du manche

Le montage du manche : 

Il peut être monté de différentes manières :

- inséré à chaud
- monté avec des côtes ou plaquettes en bois, plastique, corne ou autre matériau
- monté avec un manche injecté et fixé à la soie par des rivets, donc si vous ne voyez qu'un rivet, il ne s'agit pas d'une pleine soie !   ;-) 
Dans les cas de couteaux de bas ou même de moyenne gamme les "rivets" peuvent aussi n'être que décoratifs et simplement collés sur le manche ...
- moulé directement sur le manche (c'est généralement le cas pour les couteaux de boucher) si la technique est parfaitement maîtrisée, il n'y aura aucun interstice entre la lame et le manche.

Les aciers et alliages utilisés en coutellerie :

Ce que l'on attend d'un acier en coutellerie est principalement la dureté qui va déterminer la qualité du tranchant de la lame et de sa résistance à l'usure.
Un autre facteur important est la résilience, c'est à dire la résistance à la casse, ce qui demande lors de la fabrication des couteaux forgés de moduler le taux de carbone selon la nature de la lame à réaliser mais aussi de pouvoir jouer sur le traitement thermique le plus approprié.
Enfin une troisième qualité importante attendue est l'inoxydabilité, qui est encore plus importante pour les couteaux de plein air (chasse,survie,voire plongée...)

En résumé, le choix d'un type d'acier et alliages est directement fonction de l'usage auquel le couteau sera destiné.

Les éléments importants à prendre en compte, hormis le budget que l'on veut y consacrer, évidemment, et le coup de coeur pour l'esthétique, lors de l'achat d'un couteau sont :

- Le taux de carbone de la lame, un taux de carbone élevé = une excellente qualité de coupe
- Le taux de Chrome, pour la résistance à la corrosion (à partir de 13% de Chrome un acier est dit inoxydable)
- La dureté Rockwell HRC (procédé qui consiste à enfoncer une bille d'acier pour mesurer la dureté d'un métal) , à partir de 54-55 HRC, une lame de couteau a une dureté de qualité correcte, à 58-60 HRC, il s'agit d'une très bonne lame .

En ce qui concerne les couteaux de poche ou de chasse, une lame en acier 440-C est toujours garante d'une très grande qualité ...

En conclusion :

Ces quelques explications sont données dans le but de permettre aux visiteurs de mieux comprendre les renseignements donnés sur les différentes gammes de couteaux, car souvent on nous pose les questions de savoir quel est le meilleur couteau ou le meilleur fabricant, il nous est très difficile de répondre objectivement, les marques de couteaux que vous voyez sur le site marchand de Couteaux-Services sont reconnues parmi les références du Monde de la coutellerie ...
Outre les données connues, chaque fabricant a ses petits secrets dans le choix des matériaux et surtout dans les techniques de fabrication.
En tout état de cause le savoir-faire et l'expérience transmises de génération en génération, l'outil de travail à la pointe de la technologie et un contrôle qualité rigoureux sont indispensables et ce n'est pas un hasard si les fabricants des couteaux que nous distribuons sont des entreprises ayant plusieurs décénnies d'existence, certaines sont bien plus que centenaires.